川菜里面有一道家喻户晓，几乎是男女老少都喜欢的菜，特别是以前农村逢年过节、办酒办席必不可少的，那就是咸烧白，也称作梅菜扣肉，我每次吃烧白，都可以吃三大碗毛干饭，不晓得有好多朋友跟我一样！
可能在座各位老饕比我更能如数家珍的说这道菜的故事，今天在此就不作过多描述。大家应该都晓得，这菜吃着过瘾，但是做起来相对比较麻烦，所以，我在这里就跟大家分享一下，我个人觉得是相较于专业厨房来说，比较简单，容易成功的做法。如果你是专业人士，觉得我有些步骤或流程不正确的，欢迎指正，如果对我的步骤表示嗤之以鼻，那么你可以直接滑走，不喜勿喷！当然，如果我的分享对你有所帮助，那我会很开心，半夜在被窝眯着眼睛码字不易，图文绝对原创，感谢支持。
第一步：当然是去农贸市场选择一块肥瘦适中，足够宽厚、新鲜的猪肉。五花、后腿都是可以用来做烧白的，看个人喜好。在最传统的做法中，大部分川菜厨师会选择猪后腿，因为后腿肉做出来相对口感是比较嫩的，不像五花肉的瘦肉部分口感会有一些柴。至于肥瘦，就要看个人喜好了，我反正觉得烧白一定要稍微偏肥一些，才有灵魂。
第二步：选好肉后可以让肉摊老板烧一下皮，这一步是为了将表面残余的毛烧干净，以及去除猪皮本身的皮腥味，烧好猪皮的肉拿回家，用刀刮净表皮，清水冲洗干净备用。
第三步：起锅烧水，冷水放入洗净的猪肉，放入葱段、姜片、干花椒少许、少许干辣椒、胡椒、料酒或白酒。大火烧开撇去浮沫，转中火，中途随时翻动猪肉，避免猪皮粘锅，随时打掉锅中的浮沫。待猪肉煮至差不多7成熟左右关火（七成熟差不多是用筷子能插穿猪肉，但又不会很容易的程度，实际以个人经验为准），盖上锅盖焖一会捞出，猪肉汤放在一边备用，焖一会的作用是让猪肉表皮充分软化。
第四步：捞出的猪肉趁热在其表皮用针快速的随机的扎一些孔，如果有专门的扎肉器更佳，然后马上均匀涂抹上白酒，待白酒肉眼可见的干掉后，再涂抹上老抽，可以多抹几次，使其均匀上色。在传统川菜厨房里，这一步实际上是需要用到红糖混合冰糖炒出来的糖色的，但是炒糖色相对来说比较麻烦，也比较耗时，成功率比较低，所以用了偷懒的方法。糖色做出来的烧白，颜色会更加红润有光泽、而老抽调色的相对来说颜色比较暗沉。如果有朋友想了解炒糖色的方法，可以参考一下网络上的一些教程，有必要的话，我后面也可以专门出一个教程。
第五步：起锅烧宽油，待油温至7、8成时，将上好色的猪肉，皮朝下浸入热油，炸至表皮微焦，出油锅后马上泡入凉水，肉的温度降下来后，再放入刚才煮肉的汤里面，再浸泡等肉基本上冷至室温。这整个过程会让猪皮产生漂亮的虎皮褶皱效果，这也是一份烧白有好卖相的关键。
第六步：等猪肉冷却的过程，可以开始准备芽菜，在这里，芽菜不局限于某一种，可以是在农贸市场买到的那种正宗农村老盐菜叶，拿回来自己洗干净切碎的；也可以买包装的加工好的芽菜；甚至可以参考云贵地区用酸菜叶。总之就是一句，你选的什么样的芽菜，就决定蒸出来的烧白的主要口味，在挑芽菜的时候，自己按喜好走就行了。买回来的芽菜需揉搓淘洗一下，去除泥沙杂质，然后挤干水分，用少量油、姜末、干花椒、干辣椒（酌情加入，不是必要的）炒干水气，炒香备用。
第七步
：冷却好了的猪肉，修掉边角、修成合适的形状，切成约3-5毫米的片，也可以根据个人喜好，切薄一点或者厚一点。切好后加入适量盐、鸡精、胡椒粉、少量五香粉、少许白糖、豆瓣酱、少许老抽、生抽、几滴米醋、拌匀后，将肉皮朝下，均匀依次摆放，最后把炒好的芽菜盖在上面。
第八步
：蒸锅烧水，水开后开始上锅蒸，大火需蒸3-4小时；如果用高压锅，则加水后，直接上锅开火，上气后蒸半小时左右即可；用蒸箱的朋友，请根据自己家蒸箱的功率来调整时间。蒸好后不要急于出锅，而是多焖它一下，最好是不动锅，待第二顿再直接蒸热，然后再用盘子倒扣过来上桌享用，方能得到最佳风味和口感。
废话有点多，也算是终于写完了这样一篇不算专业的简单教程，希望大家能支持，更希望大家都能一次成功做出一份色香味俱全的川味烧白，多刨两碗干饭！
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